दह्याच्या आत,दडलय काय?
मालकीनबाईंना दही खूप आवडायचं. इतकं की एकही दिवस त्या दही खाल्ल्याशिवाय राहू शकत नसत.
दही तयार करण्यासाठी दूध लागतं. अनेकदा मालकीनबाई, मार्गारेटला दूध देण्याऐवजी, ते दह्यासाठीच वापरत. बिच्चारी मार्गारेट. त्यादिवशी उपाशीच झोपे. तिचा डोळा लागत नसे. मग तिच्यानजरेसमोर रॉबिन्सन यायचा. त्याचं दूध झालय, नि ते आपल्या पोटात गेलय, असं, स्वप्न उघड्या डोळ्यांनी बघायची. पण हा विचार, अविचार असल्याचं लक्षात येताच, स्वत:लाच सॉरी म्हणायची. रॉब्या, कशासाठी आपला दोस्त बनलाय, असं राहून राहून तिला वाटायचं. पण रॉब्यामुळेच त्या नेपोटल्या डॉगीपासून संरक्षण होत असल्याचं लक्षात येताच, मार्गारेट पुन्हा स्वत:लाच सॉरी म्हणायची.
आज सकाळपासून तिचं हे स्वत:ला, सॉरी सॉरी म्हणणं आणि अस्वस्थ होऊन एका कडावरुन दुसऱ्या कडावर जाणं, हे रॉबिन्सन बराच वेळ बिळातून बघत होता. मालकीनबाई झोपायला गेल्याचे लक्षात येताच, रॉबिन्सन बिळातून बाहेर येऊन मार्गारेट मावशीसमोर येऊन बसला. पण मावशीने काही त्याच्याकडे लक्षच दिलं नाही. असेच काही क्षण गेले. मावशी ढिम्म. त्यामुळे आता काय करावं बरं, हा प्रश्न रॉबिन्सनला पडला. या प्रश्नाचं उत्तर मावशीच्या मिशित दडलं असल्याचं लगेच त्याच्या लक्षात आलं. मामाने लगेच मार्गारेट मावशीची मिशी ओढली. त्याच्या वेदना असह्य झाल्याने मावशीने मामावर पंजा उगारला, नि दातओठ खात,त्याच्यावर खेकसली,
”रॉबेटल्या, माझ्या पोटातला राक्षस जागा झाला तर, तुला दूध करायला एक क्षणही लागणार नाही मला.”
”मावशे, माझं दूध करण्यापेक्षा खरंखुरं दूधच पी की.”
”हं” मावशीने दीर्घ उच्छ्वास घेतला.
”काय झालं गं?”
”नशिबातच नाही दूध आज.”
”कुठे गेलं ते?”
”गेलं ते, दह्याच्या भेटिला.”
”आँ!दह्याच्या भेटिला म्हणजे?”
”अरे, मालकीनबाईंनी दही तयार करण्यासाठी दूधात विरजण घातलय. ”
”म्हणजे, तू उपाशी आहेस म्हणायची.”
”पोटात कावळे ओरडाहेत नि उंदरं पळताहेत.”
”त्यांना शांत केलंस तर तू दह्यात शिरशील का, म्हणजे दह्याचं ज्ञानामृत मला पाजशील का?”
”हो हो, कां नाही…पण तू कोणती जादू करणार आहेस?”मावशीने आशाळभूत होत विचारलं. रॉबिन्सनने तडक खिडकी गाठली नि तो बाहेर पडला. शेजारच्या हॉटेलमध्ये दुधाचे लहान पाऊच त्याने बघितले होते. तिकडे त्याने दबक्या पावलाने कूच केलं. कुणाचंही लक्षं नाही हे बघून त्याने एक पाऊच तोंडात पकडला नि मालकीनबाईंच्या घरी आला. मार्गाारेटसमोर दुधाचं पाऊच टाकून मामा म्हणाला,
”मावशे मावशे, देख कमाल मामाका, जरी चोरिचा असे मामला, दूध जाऊ दे तुझ्या पोटात, आनंदाचं चांदणं उमटेल माझ्या मनात.” मावशीने कौतुकाने मामाकडे बघितलं. पाऊच मधलं दूध गटागटा पिलं. मोठी ढेकर दिली.
”मावशे, दिली तू ढेकर, कर आता दह्याची सफर” मावशी हसली. ती सांगू लागली,
”मामू, दुधापासून दही होतं हे तुला ठाऊकच आहे. पण ते कसं होतं, हे मी तुला सांगणार आहे”
”नेकी और दही दही.. म्हणजे सांग की. ”
”मामू, दुधामध्ये लॅक्टोज नावची साखर असते. विरजण टाकलं की त्याचं रुपांतर आंबट अशा लॅक्टिक आम्लात होते. या प्रक्रियेला किण्वन म्हणतात. या प्रक्रियेसाठी लॅक्टोबॅसिलस जातीचे जिवाणू लागतात.”
”ते कुठे असतात?”
”ते जुन्या दह्यात असतात. त्याचचं विरजण घातलं जातं. या जुन्या दह्यात लॅक्टोबॅसिलस जीवाणूला त्याचं कार्य करण्यासाठी आवश्यक सामग्री मिळत नाही.”
”अच्छा, पण त्यामुळे काय होतं?”
”अरे, ही सामग्रीच नसल्याने,या जिवाणूंची वाढ खुंटते. त्यामुळे नव्या दुधात, जेव्हा हे जिवाणू जुन्या दह्याच्या विरजणातून जातात, तेव्हा त्यांना लॅक्टोज साखरेचा भरपूर साठा मिळतो. मग काय, ते या लॅक्टोजवर तुटून पडतात नि खात सुटतात. त्यामुळे त्यांची झपाट्याने वाढ सुरु होते. लॅक्टोज साखरेचं रुपांतर लॅक्टिक ॲसिडमध्ये वेगानं होतं. ”
”दही बनण्यासाठी इतकचं लागतं का?”
”नाही रे, याशिवाय किन्वन प्रकियेसाठी योग्य तपमानही लागतं.”
”ते कोणतं असतं बरं?”
”उष्ण दमट हवामानात ही प्रकिया चांगली होते. थंडीमध्ये लॅक्टोबॅसीलस जिवाणूंची वाढ आणि किण्वन प्रक्रिया बरोबर होत नाही. मात्र दमट उष्ण तपमानात लॅक्टिक आम्लाची चांगली निर्मिती होते. हे झालं की, दुधातल्या प्रथिनांच्या गुंतागुंतीच्या साखळ्या उलगडू लागतात.”
”म्हणजे मावशे इथेही भानगडीशिवाय दही नाही म्हणायचा.”
”गधड्या, ही भानगड नसून शास्त्रीय घडामोड असते”
”ती कशी?”
”राबू, जोपर्यंत दुधातल्या प्रथिनांच्या मूळ साखळीची रचना टिकून असते तोपर्यंत, या प्रथिनांचे रेणू एकमेकांपासून सुटे सुटे राहून तरंगत असतात.”
”अच्छा, पुढे काय होतं?”
”या आम्लाच्या साखळ्या उघडल्या जातात. त्यामुळे लांब लांब धागे एकमेकांत गुंतायला लागतात. त्यातून गुठळी तयार होते. याला दही लागणं किंवा दही होणं असं म्हणतात. जितका किण्वनाच्या प्रक्रियेचा प्रभाव जास्त, तितका दह्याचा आंबटपणा वाढतो.”
”मावशे, दह्याचा आंबटपणा कमी जास्त करता येतो का?”
”हो ना. अरे, गोड दह्यासाठी विरजणाचं प्रमाण आणि किण्वनाची प्रकिया यांना नियंत्रणात ठेवावं लागतं.”
”ते काही मालकीनबाईंना जमत नसावं. म्हणूनच त्यांचं दही होत असावं नेहमीच फार आंबट, त्यामुळेच चेहरा असतो नेहमीच चिंबट चिंबट!” मामा हसत म्हणाला. मावशीला हा विनोद आवडला. तिने उजवा पंजा समोर करुन या विनोदला दाद दिली.
सुरेश वांदिले